Die besten Gewürze
Gewürze können uns zum Weinen bringen. Oder zum Lachen. Sie erinnern uns an unsere Kindheit und entführen uns in ferne Welten.
Auch für unseren Planeten sind Gewürze ein echter Renner: Der Geschmack von Gewürzen braucht wenig Platz und kann in den Herkunftsländern verarbeitet werden. Das schafft Wertschöpfung, erhält traditionelles Wissen und Verfahren. Gewürze können ein Weg aus der Armut sein. Biologische Vielfalt schafft Vielfalt für unsere Gaumen. Gewürze müssen nicht gefroren werden. Ihre Haltbarkeit tickt nicht mit dem Öffnen. Wer gute Gewürze hat, braucht im Winter keine teuren Überseeprodukte, Knollen- und Kohlsorten werden zur Delikatesse.
Aber Vorsicht: Schlechte Gewürze finden sich zu Hauf. Kräuter, die wie Heu aussehen und ähnlich schmecken, sollte man meiden. Besser keine Gewürze, als schlechte! Es lohnt sich, für hochwertige Zutaten mehr auszugeben. Wo bekommt man gute Gewürze? Hier kaufe ich gerne Gewürze:
Herbiana produziert ausschließlich in Bioqualität und hat ausgefallene Sorten. Man erfährt tweilweise sogar, wo einige Zutaten herkommen. Zum Beispiel stammt das Flor de Sal “aus den Salinen von Fuencaliente, einem Familienbetrieb im UNESCO-Biosphärenreservat La Palma”. Der Safran wird von einer Frauenkooperative in Marokko angebaut. Einige Mischungen haben abstrakte Namen, am besten man kauft dort, wo man auch schnuppern kann. Sonst werden einem Neptuns Traum, Farben von Jaipur oder Buddhas Bauch eher ratlos zurücklassen. Eines meiner Lieblingsgewürze ist Trüffelglück. Im Pilzrisotto unschlagbar. Mit dem Ruf der Oase habe ich ein leckeres Artischocken-Pesto gemacht: Artischockenherzen, Zitronenschalen, Olivenöl, Gewürze. So frisch-lecker!
Spice Bar hat ein breites Bio-Sortiment. Neben vielen Klassikern findet man hier auch Kaffee-Gewürze und Kreatives rund ums Grillen. Die Produkte sind experimentierfreudig und man findet immer wieder Neues. Zur Herstellung sagt Spice Bar: “Wir arbeiten direkt in fernen, aber auch nahen Ländern mit Kleinbauern, Farmkooperativen und Wildsammlungskollektiven zusammen. Dabei achten und schätzen wir die verschiedenen Traditionen und Kulturen.” Mein unverzichtbares Spice Bar-Gewürz ist die Rauchige Drecksau. Zugegeben ich liebe geräuchertes Paprikapulver eh schon, aber das Gewürz kann für mich an alles, was einen Hauch Smokyness verträgt – also vieles!
In Hamburg, gegenüber vom Millerntor Stadion, gibt es diesen kleinen Gewürzladen, die Kräuterküche, der nie auf hat, wenn ich vorbei komme. Einmal hatte sie auf. Neben klassischen Gewürzen gibt es ein eigenes Sortiment mit Namen, die wahrscheinlich zu keinem Ort so gut passen wie zu St. Pauli: Grenzenlose Freiheit, Purer Sex, Scharfe Tussi und so weiter. Alle Mischungen, an denen ich gerochen habe, fand ich sehr lecker. Zum Verschenken sind die Titel natürlich auch hervorragend geeignet.
Mit nur sechs Gewürzen will Pura Vida Spic den Geschmack Costa Ricas in die Welt bringen. Die Sorten wird man wahrscheinlich nirgendwo anders finden: Citrus Chicken Caribe, Honey & Beer Fish Glaze, Sesame Tuna Steak, Tortuguero Tapas, Monkey Punch Salad und Chili Chocolate Steak. Alles war/ist bio zertifiziert. Ich hoffe es gibt mehr kleine Projekte wie dieses, die sich trauen eine Region so gut in Geschmack zu übersetzen.
Der ehemaligen Spitzenkoch Ingo Holland gründete 2001 das Alte Gewürzamt. Die Gewürzmanufaktur produziert heute mit rund 50 Mitarbeiter:innen. Neben hochwertigen Gewürzen bietet das Gewürzamt auch Events und Workshops. Hier findet man zum Beispiel unzählige Curry-Varianten: Curry Anapurna, Curry Dragon, Curry Goa, Curry Hara, Curry Jaipur, Curry Kashmir, Curry Maharadja, Purple Curry, Curry Mumbai und Kaffee – Curry. Einer meiner Favoriten ist der Mallorquinischer Kräutergarten. Nudeln mit Olivenöl, frischem Knoblauch und der Gewürzmischung schmecken wie Aglio Olio delux. Wer noch nie die mexikanische Zaubersauce Mole gegessen hat, findet auch hier ein Mole-Gewürz. Hin und wieder vorbeischauen lohnt sich.
Sonnentor-Gewürze findet man in jedem Bio-Markt. Gemahlen oder ungemahlen gibt es hier alles. Etwas ganz besonderes sind die Blütenmischungen, die man in anderen Sortimenten selten findet. Zu Semmelknödeln mit Pilzsauce habe ich einmal die Blütenmischung Alles Liebe als Topping verwendet – eine kleine Änderung mit großer Wirkung.
Man könnte sagen Just Spices ist der H&M der Gewürzanbieter – mache ich aber nicht, das klänge doch zu negativ. Das Angebot soll das Kochen erleichtern und es nicht durch komplizierte Namen erschweren. Die Mischungen richten sich an spezielle Gerichte oder Zutaten: Gemüse Allrounder (sehr lecker!), Tomatensalz, Kräuter Stullen Spice, Zucchini Gewürz oder Kürbis Gewürz – ihr habt das Konzept verstanden. Ich habe aktuell bestimmt 20 Gewürzmischungen zu Hause. Einer meiner Favoriten: Pilzpfannen Gewürz. Tatsächlich habe ich eine Zeit lang meine Frühstücksroutine geändert und mir fast jeden Morgen Champignons angebraten, etwas Gewürz drüber und dazu ein Spiegelei oder Hummus gegessen.
Wenn du bei asiatischen Aromen zuerst an günstige Yam Yam-Suppen denkst, gibt es gute Neuigkeiten für dich. Mit viel Liebe, Finesse und in Deutschland produziert, kreiert das Team von J. Kinski in einem kleinen Dorf in der Thüringischen Provinz zwischen Jena und Erfurt beste asiatische Gewürzmischungen und Saucen. Für gute Rahmen musst du jetzt nicht mehr nach Japan fliegen. Sie gelingt dir auch im eigenen Topf. Ein Fest: Das Umami Salz mit geräucherten und Shiitake Algen und das Spicy Chili Crunch. Wo tierische Zutaten zum Einsatz kommen, stammen sie von Weidetieren aus der Region. Aber es gibt auch eine rein pflanzliche No Fish Sauce – wo gibt’s denn sowas? Aromatisch, kreativ, regional. Tip top.
Zu wissen, wo unsere Lebensmittel herkommen, die einzelnen Erzeuger:innen zu kennen, wünschen wir uns alle. Direkt vom Feld hält das Versprechen. Wer hier bestellt, kann sicher sein, nur die beste Qualität von ausgewählten Betrieben zu bekommen. Denn die Produzent:innen werden besucht und die Liefer- und Produktionskette auf Augenhöhe aufgebaut. Probier doch mal den griechischen Safran von Gewürzbauer Ioannis Adamos oder das geräucherte Paprikapulver von Juan Navarro Garcia aus Spanien, dann weißt du, dass Transparenz schmeckt. Das Sortiment ist insgesamt noch übersichtlich, wird aber wachsen, wenn die Nachfrage dem Geschäft so viel Liebe schenkt wie die Produzent:innen ihren Gewürzen. Über das Projekt gibt es übrigens eine Arte-Doku.
Ein Topf auf dem Balkon hat gereicht, um mich ein halbes Jahr mit frischem Basilikum zu versorgen. Ich hatte vier verschiedene Sorten. Doch was man garantiert nicht im Supermarkt und nur selten bei Feinkosthändlern bekommt, ist exotisches Saatgut. Beim Bluniversum bekommst du Erdbeerminze, Cola-Kraut, aztekisches Süßkraut oder Kaugummisträucher. Denn: “Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, diese Sorten zu finden“, sagen die Segler über ihren Betrieb. Alles wird biologisch angebaut.
Fleischrekonstruktionen oder Liquid Food sind die neuen Stars im Lebensmittelregal – allerdings sind sie falsche Antworten auf zu laute Fragen. Essen, das unsere Sinne betrügen soll und die gemeinsamen Treffen mit unseren Liebsten für überflüssig hält, macht die Welt zu keinem besserem Ort. Im Gegenteil: Wir werden zu sozialen Performern, zu einer Kunstfigur. Ohne Sinne sind wir sinnlos. Die Krise auf unseren Tellern ist eine Geschmackskrise, mit sozialen und ökologischen Folgen.
Leckere Gewürze sind neben Zubereitungsverfahren wie Fermentation und einem sortenreichen Spektrum an Obst und Gemüse der Kompass hin zu einer sozial gesunden und ökologischen Ernährung. Haben wir das einmal erkannt, werden wir mehr faszinierende Geschmäcker suchen, finden und lieben lernen. Algen und Pilze werden in Zukunft eine große Rolle spielen, wir können aber auch ganz neue oder wenig bekannte Essenzen aus der Natur extrahieren: Schon einmal Tannensirup probiert? Köstlich! Deshalb: Unterstützt die Entdecker:innen und kauft gute Gewürze.
