Gemüse lecker grillen

Mit Paprika-Zucchini-Spießen überzeugt man niemanden! Erst recht keine Fleischesser:innen. Wer Leckeres grillen will, braucht das richtige Gemüse. Und muss wissen, wie man es zubereitet.

Aber zunächst müssen wir Folgendes beantworten: Warum lieben wir Grillen? Warum schmeckt Gegrilltes anders als Zubereitetes aus Pfanne und Ofen? Das besondere Aroma entsteht, wenn Öl und Marinaden in die Glut tropfen, verdampfen und unser Essen räuchern. In der Küche können wir Rauchsalz oder geräuchertes Paprikapulver einsetzen (Plan B bei Regen und zu Winterzeiten); verwenden wir Alufolie auf dem Grill, entgeht uns der Geschmack – warum dann überhaupt grillen? Uns stehen drei Variablen für Geschmacksakzente zur Verfügung: Die Wahl des Gemüses, die Zubereitung der Marinade, und Toppings.

Auswahl des Gemüses

Jedes Gemüse lässt sich grillen. Aber nicht jedes Gemüse eignet sich gleichermaßen. Die Anforderungen sind: Es darf nicht austrocknen oder verbrennen, sollte durch das Erhitzen nicht matschweich werden, sich marinieren lassen und das Raucharoma aufnehmen. Feldversuche ergaben: Mit den folgenden Sorten lässt sich besonders beeindrucken:

Butternusskürbis: Daumendick filetiert, bleibt der Kürbis beim Grillen innen fest, während er außen knusprig wird. Das macht ihm keiner seiner Verwandten nach.
Pilze: Bitte keine Champignons! Sonst bieten Pilze unbegrenzte Möglichkeiten, zumal man Pilzen den Unami-Geschmack zugesteht, sie also schon an sich eine Geschmacksexplosion auf unserem Gaumen auslösen, und selbst Fleischesser:innen einen besonderen Appetit verspüren. Es eignen sich Portobello Pilze – fantasiereich gefüllt, Austernpilze, die sich toll für die Pfanne und den Grill marinieren lassen und die schön saftig bleiben. Kräuterseitlinge haben ein dickes Fleisch und lassen sich von außen hervorragend marinieren, während sie Innen saftig-fest bleiben – bei der Auslese am besten zu den größten greifen. Die Pilze sind auch auf Nachtmärkten in Taiwan Gourmetmagnet.
Aubergine: Man kennt es vom Braten: Auberginen saugen Öl ein, wie ein Schwamm. Deshalb lassen sie sich besonders gut einlegen. Jeden Geschmack den man dazu gibt, nehmen sie auf.
Sonstiges: Theoretisch lässt sich jedes Gemüse auf den Grill legen. Wichtig ist, es in der richtigen Dicke zu schneiden. Es sollte außen geröstet, aber innen nicht roh sein. Das bedarf einiger Versuche. Wer eine Sprühflasche mit Öl hat, kann Gemüse hin und wieder vom Grillen nehmen, mit Öl benetzen. Das sorgt für eine knusprige Schale. Lauch, Fenchel, Chicoree, Zucchini, Pastinaken, Knollensellerie, Zwiebeln, Spargel, Maiskolben, Blumenkohle, sogar Bananen sind grillbar.

Kräuterseitlinge in Sojasauce mit Gewürzmischung.

Marinieren

Für das Marinieren brauchst du (1) Bratöl, (2) Gewürzmischungen sowie Salz und (3) Gefrierbeutel oder Tupperdosen, groß genug und verschlussdicht (!). Bei Gewürzen lassen sich kaum Tipps geben. Generell lohnt es sich, nicht bei Gewürzen zu sparen – das ist wie Brot durch Pappe zu ersetzen. Du magst Barbecue? Dann greife zu den roten Paprikagewürzen. Du willst es eher asiatisch? Dann besser Curry. Italienisch? Dann greife zu Rosmarin und Thymian. Mediterran? In dem Fall sollte Kreuzkümmel nicht fehlen. Und so weiter.

Gewürze entfalten ihren Geschmack in Verbindung mit Öl. Für das Marinieren ein paar Esslöffel Öl in eine Gefrierbeutel oder eine Dose, Gewürze (rund 2 Esslöffel) und ausreichend Salz dazu. Aus Beuteln möglichst die Luft rauspressen, schließen und mit der Hand massieren bis alles gut verteilt ist. Dosen gut schütteln. Am besten eine Stunde ziehen lassen.

Toppings und Beilagen

Es gibt viele leckere Saucen, die nach dem eigenen Geschmack dosiert werden können. Sie können aber auch den ergrillten Geschmack erledigen. Es geht auch einfacher: Frischer Limettensaft ist nicht zu schlagen (und sorgt für die fehlende Säure), ebenso ein guter Senf, oder mal Sauerkraut? Pfeffer aus der Mühle ergänzt Schärfe, Pesto sorgt für Frische, das Öl verstärkt den Geschmack. Welcher Wunsch bleibt da offen? Dazu passen immer Klassiker wie Hummus, Gurken– oder Katoffelsalat. Neutraler: Baguette oder Reis zum Tunken oder Kimchi für Exoten.